Aún subestimados, pero con un enorme potencial gastronómico. Podcast "Qué pasa tras la barra".

• El invitado del podcast "Co Sływać za Barem" es Piotr Ciemny, un amante de las plantas y hierbas silvestres, conocido como "Chwaściak".
• Piotr señala las diferencias en el enfoque de la recolección de plantas silvestres en Dinamarca y Polonia. En Dinamarca es natural y común, mientras que en Polonia aún prevalece el escepticismo y el temor.
• Piotr combina su pasión por las plantas silvestres con la creación de licores herbales, como tinturas. En su trabajo con bármanes, muestra cómo incorporar sabores naturales a las bebidas, teniendo en cuenta sus propias preferencias gustativas, como el gin-tonic y la experimentación con flores de saúco.
• Piotr Ciemny es entrevistado por: Szymon Szostek, embajador de marca de Stock Polska y Janusz Trendewicz, director de formación de carteras de Stock Polska.

Amplio uso de plantas silvestres: desde la cocina hasta la medicina natural

Piotr, aunque recolecta hierbas silvestres, no se identifica con el concepto tradicional de herbolario, que suele asociarse con una persona con chanclos y una bolsa llena de plantas. Prefiere el término "herbólogo" porque se especializa en la recolección de plantas silvestres, cuyo uso es amplio, desde la cocina hasta la medicina natural.

Esto sigue siendo una rareza en los restaurantes polacos.

Piotr comenzó su carrera culinaria en Polonia, trabajando en bares y restaurantes. Con el tiempo, queriendo cumplir su sueño, se mudó a Copenhague para trabajar en uno de los restaurantes más reconocidos del mundo, el 108, con una estrella Michelin. Allí aprendió un sistema de trabajo completamente diferente, basado en el respeto, la cooperación y la atención a la salud de los empleados. En el 108, también conoció a Michel, quien lo llevó a pasear por los bosques de los alrededores, lo que despertó su pasión por la recolección de hierbas silvestres, que luego se convirtieron en platos de restaurantes elegantes.

Uno de los aspectos más sorprendentes de trabajar en este restaurante fue que, además del intenso trabajo en la cocina, los empleados también contaban con acceso a un psicólogo, algo aún poco común en los restaurantes polacos. Piotr afirma que la ayuda del psicólogo fue invaluable, especialmente en el contexto de la enorme presión que ejercía un restaurante Michelin.

Trabajar en Noma, porque allí también tuvo la oportunidad de trabajar Piotr, no fue solo un desafío profesional, sino también personal: cuidar la salud física y mental era tan importante como servir platos perfectos.

Tras regresar a Polonia, Piotr notó una gran diferencia en la forma de trabajar y en el trato con los empleados en los restaurantes polacos. Por un lado, la experiencia en Noma le enseñó la importancia de la cooperación y el respeto mutuo; por otro, en Polonia, este enfoque suele ser deficiente. Piotr comenta que, tras regresar al mercado nacional, tuvo la oportunidad de experimentar cómo se trata a los empleados de forma diferente, incluso en puestos tan básicos como el de lavaplatos.

La pasión por las hierbas silvestres puede ser una vía para acceder al más alto nivel de la gastronomía.

Su historia demuestra que la pasión por las hierbas silvestres no sólo puede ser una forma de vida, sino también una puerta de entrada al más alto nivel de la gastronomía, donde la sensibilidad hacia la naturaleza y la salud de los empleados es tan importante como la técnica culinaria perfecta.

Piotr Ciemny comparte sus experiencias con el uso de hierbas silvestres en la gastronomía. Señala que en Dinamarca la recolección de hierbas es más abierta y natural. Con frecuencia se encontró con situaciones en las que los lugareños llevaban a los restaurantes hierbas que ellos mismos habían recolectado, las cuales se utilizaban inmediatamente en la cocina. En Polonia, en cambio, todavía hay más cautela y escepticismo hacia las plantas silvestres. Piotr comenta que a menudo se topaba con reacciones negativas cuando recolectaba hierbas en lugares públicos: la gente lo miraba con extrañeza y, a veces, incluso lo trataban como si estuviera "loco".

Piotr señala que en Dinamarca y Suecia existe una mayor conciencia y respeto por la naturaleza, y que recolectar plantas silvestres es algo natural, no una moda. En Polonia, sin embargo, las hierbas silvestres están empezando a considerarse una "moda" y se están volviendo cada vez más comerciales. Cabe destacar, sin embargo, que en Polonia a menudo tratamos este fenómeno con distancia, considerándolo algo exótico.

Piotr cree que las hierbas silvestres tienen un enorme potencial en la gastronomía convencional, aunque todavía no se aprecian plenamente.

- En comparación con los hongos que los polacos recogen desde hace años, las plantas silvestres siguen suscitando inquietud, aunque son más fáciles de reconocer y presentan menos riesgos - explica.

Sugiere que vale la pena introducir la educación sobre plantas silvestres en el nivel de la escuela primaria, enseñando a los niños qué plantas son comestibles y cuáles son venenosas.

Desde este punto de vista, Ciemny aboga por un cambio de mentalidad y de enfoque respecto a la recolección de hierbas silvestres, que pueden convertirse en un elemento importante de la gastronomía local y no sólo en una moda pasajera.

¿Cómo iniciar una aventura con plantas silvestres?

Piotr habla sobre la popularidad de las plantas silvestres en Polonia, destacando el controvertido ejemplo de las flores de saúco. Aunque algunos advierten contra su uso, Piotr explica que solo en grandes cantidades pueden ser perjudiciales, como en el caso del eneldo. Enfatiza que la moderación es clave. Al iniciarse en el mundo de las plantas silvestres, Piotr aconseja no guiarse solo por la apariencia, evitar recolectar plantas desconocidas por cuenta propia y aprender gradualmente sobre las comestibles. Piotr recomienda a los principiantes comenzar con plantas básicas, como el diente de león o la milenrama.

La preparación de hierbas en la cocina también es un tema que Piotr explora. Observa que las plantas silvestres pueden utilizarse para crear alcoholes, como la maceración. Un ejemplo son las tinturas que él mismo elabora con nueces, diente de león o milenrama. Las tinturas de hierbas se han convertido en uno de los elementos de sus talleres, que imparte principalmente para bármanes. Cree que las hierbas en el alcohol son una excelente manera de transferir sabores naturales a las bebidas.

—He notado que muchos bármanes se están abriendo más a diferentes hierbas, especialmente a las que crecen localmente. Me gusta la idea de recolectar hierbas locales, no solo las populares, sino también las más valiosas —dice Piotr Ciemny—.

En cuanto a sabores, tengo preferencias bastante específicas: no me gustan las cosas muy dulces, sobre todo los cócteles. ¿Maracuyá? Definitivamente no me va. Sin embargo, me pregunto si se podría sustituir por algo local, como el espino amarillo; congelado funciona de maravilla, aunque esté protegido, añade.

Su cóctel favorito es el gin tonic. También le gusta experimentar, por ejemplo, con tónica y flores de saúco. «Solo bebo vodka de vez en cuando, porque prefiero el alcohol con sabor amargo, como el del estómago», añade.

En resumen, para mí lo más importante es el proceso, tanto en la producción de alcohol como en educar a la gente sobre todos los detalles que hacen que una bebida sea verdaderamente única. Es este proceso de creación lo que nos hace apreciarla aún más, afirma.

Podcast "Qué hay tras la barra". BIOGRAFÍA de los presentadores

• Szymon Szostek, vinculado al mundo de los bares durante 10 años, se convirtió recientemente en embajador de ginebra y licores latinos para Stock Spirits Group. Tanto en su vida profesional como personal, es un entusiasta del buen tequila. En su tiempo libre, le interesa la cultura popular contemporánea de internet, las redes sociales, las artes culinarias y curiosidades del mundo de los videojuegos.

• Janusz Trendewicz, Gerente de Formación de Cartera en Stock Polska. Vinculado a la industria del alcohol durante casi 30 años. Experto y veterano en coctelería, ha participado en innumerables cursos de formación. Ha participado y sido jurado en numerosos concursos de coctelería. Se especializa en la historia del alcohol, que para él complementa la historia mundial. Utiliza sus conocimientos y experiencia para rescatar la verdadera historia de los alcoholes polacos.